菜焯水用热水还是冷水 焯水到底是冷水下锅 还是开水下锅

2019-12-19 04:48:12 来源：朵拉利品网

1, 焯水到底是冷水下锅 还是开水下锅

焯水有冷水焯水与沸水焯水两种。具体使用什么焯水方式根据食材的不同而做决定，下面为大家讲解如何根据食材进行焯水方式的选择：
1. 冷水焯锅：
(1)适用食材：a.蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等，
b.肉类中腥味大且有血污的羊肉，以及猪大肠、内脏等；
(2)焯水作用：a.蔬菜类的涩味在与水一起入锅加热后可以去除。
b.肉类中腥味大且有血污的原料可以去除其内部的血和腥味；
(3)焯水方法：原料与冷水同时入锅
2.沸水焯锅：
(1)适用食材：a.需要保持鲜明色泽及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹 菜、莴苣、豆、芽菜等；
b.处理肉类中腥味小、污血少的原料，例鸡、鸭、蹄筋、方肉等
(2)焯水作用：a.可以保证原料中所含的丰富营养素流失较少，避免色素会被破坏，保证色泽和口味；
b.去除食材中的腥味和少量血污
(3)焯水方法：先让锅中的水沸腾，然后将原料入锅。
3.注意事项：焯水后的食材，捞出后应立刻注入冷水，这样可以保持鲜明色泽。

2, 为什么做菜的时候要先用开水焯一下？

主要是因为“焯水”可以去掉蔬菜中的农药，还能去除草酸、亚硝酸盐等有害物质，所以决不能省略。
焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。
焯水的作用有以下几个方面：
1、可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。
2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3、可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。
如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。
注意事项：
为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失，小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65%；烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。
采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60℃~80℃的水温中，活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。
参考资料来源：百度百科-焯水

3, 蔬菜焯水为什么要开水下锅

焯，这个字念chao，一声。
焯水，就是把原料放水锅中烫或煮至半熟，这样可以满足不同的烹调要求。
焯水分成冷水焯、沸水焯两种
冷水焯适用于肉类原料，沸水焯水适用于蔬菜原料。
哪些蔬菜需要焯水？
有的菜原料比较多，尤其是蔬菜炒肉，蔬菜和肉的成熟度不一样，如果同时加热，就会出现有老有嫩、有生有熟的现象，下面这些蔬菜跟肉在一起炒的时候，应该先焯水：芹菜，蘑菇，豆角，豇豆，冬笋，蒜薹，萝卜丝，西蓝花，菠菜，土豆等等。
焯蔬菜时候，在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。
肉类焯水要冷水下锅
这个主要的目的是排除血污和肉腥味，如果沸水或热水下锅，原料迅速受热会使表层蛋白质凝固，不利于排污。用冷水下锅逐渐加热至沸，看血污洗得差不多了，再用清水冲洗干净就好了。

4, 求问冷水焯水和热水焯水有什么区别

一、焯水对象不同
1、冷水焯水：适用于肉类。如白肉、牛百页、牛肚领等。
2、热水焯水：适用于菜类。如芹菜、菠菜、莴笋等。
二、方式不同
1、冷水焯水：将原料与冷水同时下锅，水要没过原料，然后烧开。
2、热水焯水：将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。
1、冷水焯水：锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度；在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。
2、热水焯水：叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成分损失过多；焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出；蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
参考资料来源：搜狗百科-焯水

名词解释

蔬菜

蔬菜是指可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类，蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质。 据国际物质粮农组织1990年统计，人体必需的VC的90%、VA的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质，正在被人们研究发现。

水后

《水后》主要内容：梅勒的世界充满魔幻。在一个魔法永远不死的城市——威尼斯，每个人都低声呼唤着水后，却只有梅勒成了她的朋友。当邪恶的力量追捕着这名奇幻的女王时，在幽暗的巷道迷宫和河道中展开了一场场惊险的搏斗。人鱼、飞天狮子、神偷和魔镜师傅，他们都和水后有着千丝万缕的联系。接着地面裂开，火焰冲天而出，某个笔墨难以形容的东西浮出地面。

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