自制北方口味香肠配方 灌东北口味的腊肠配方

2020-04-12 12:23:38 来源：朵拉利品网

1, 灌东北口味的腊肠配方

东北的叫哈尔滨干肠，和腊肠很像。
猪瘦肉90斤、猪肥肉10斤、高级无色酱油18斤、砂仁面1两5钱、紫蔻面2两、企边桂面2两、花椒面1两、鲜姜1斤
风干香肠的生产工艺复杂，需六道工序、半个月左右的时间才能制成。
第一步，选肉。要求：1、肥、瘦肉分开切，避免拌馅不匀；2、瘦肉不能带明显筋络，肥肉不带胸腹部那样的软质肉；3、肉块都切成一至一点二公分小方块；4、最好都用手工切肉，如用机器切会提高肉的温度，影响产品质量。
第二步，拌馅。1、把所有小料混合在一起，倒入无色酱油搅拌均匀；2、再把瘦、肥肉倒入拌匀，到有黏性、即浓稠状为止。
第三步，灌制。1、洗净肠衣，控去肠衣内的水分，以免变味；2、再把肉馅灌入肠衣内，用手捏得粗细均匀；3、扎钎放气。
第四步，风干。1、冬季用暖墙烤二小时后里外倒一次，再烤二小时，干皮为止；2、春、夏、秋三季用日晒，也是干皮为止。3、挂于阴凉通风处，风干三、四天后下杆捆扎，每捆十二根比较合适。
第五步，发酵。把捆扎好的香肠，存放在干燥、阴凉、通风的仓库内，约十天左右取出。
以上五道工序，最长时间不能超过一个月，以免变质。
第六步，煮熟。1、清水烧开后，把肠下入锅内；2、十五分钟后出锅，即为成品。
按上述配料标准和生产工艺，出品率在五十斤左右。
成品的质量标准：
1、感官指标；
①色泽：瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，略带黄头，并有少量棕色调料点。
②组织状态：肠体质干而柔，有粗皱纹，没有弹性，肉丁突出，呈凸形。成品扁园状，粗细均匀，直径一公分半左右，长度九十至一百公分，折成双行。
③气味：具有正阳楼风干香肠特有的风味。
④味道：味美适口，细细咀嚼，越嚼越香，食后口有余香。

2, 北方灌香肠的配方

猪肉：五公斤、洗净切成大拇指大小、备用。
猪小肠（就是粉肠）：反一面用盐洗净、最后用少许醋洗一遍（除腥）在反过来备用。
作料：辣椒面、花椒面、五香面、十三香自己喜好（因为是自己制作，当然要符合自己的口味）、盐多放点（防止香肠坏掉）白酒四两、白糖少许、味精少许。
材料：棉绳、铁丝圈（肠口大小）针。
制做：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使劲的拌均匀，腌十五分钟，再用手搅拌一下就可以装灌了、把肠子的一头用棉绳扎好，把铁丝圈放在另一头，装灌完成用针在肠子上面扎（放气），最后把装灌好的香肠用绳子扎成自己喜欢的长短，在挂起来，放在有风的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香。
1.猪肉洗净后沥干水分，切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水浸泡备用；
2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状；
3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻转均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋；
4.将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结；
5.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止；
6.将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼；
7.做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干，用松柏枝烟熏，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。十三香”又称十全香就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
“十三香”的配比为：花椒、大茴香各5份，桂皮、三奈、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。
原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时混匀

3, 灌东北口味的腊肠配方

家庭自制香肠小配方：
主料：
猪前腿肉5公斤，肥瘦比例可根据个人喜好。三、七开为宜，不能太瘦，否则太硬。
配料：
浓香型白酒50克，白糖100克（喜甜可用150克），精盐150克，酱油200克，葱200克和姜200克榨汁。
制作：
猪肉切1厘米见方的小块，倒入配料腌制约2小时，猪小肠衣洗净，将调好味的肉装入小肠，每一小节用细线扎紧。每一小节须用小针穿剌肠衣几下，以便"透气"，否则香肠不易吹干。（注意，不能装得太松，否则将来煮好后，在切的时候易散）
凉晒：
将刚灌好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒，待凉干后，就可以收藏到电冰箱的冰冻室。

名词解释

风干

风干，指放在阴凉的地方，让风吹干。

肠衣

肠衣是家畜的大肠、小肠经刮制而成的畜产品。主要用作填制香肠和灌肠的外衣；羊肠衣还可制成肠线，供制作网球拍线、弓弦和外科缝合线等用。肠衣按畜别分有猪肠衣、羊肠衣和牛肠衣。按部位分有大肠衣、小肠衣。肠自内向外分成粘膜、粘膜下层、肌层和浆膜4层。根据畜别和加工成品的不同要求，对上面四层的处理也不一样。品质优良的肠衣应是坚韧半透明的。现在新兴的为胶原蛋白可食用肠衣。

公分

厘米（又称公分、 centimètre、centimetre等）是十进制长度计算单位，符号cm。1厘米=10毫米=0.1分米=0.01米。国际单位制选择了彼此独立的七个量作为基本量，第一个就是长度，它的基本单位名称是米，符号是m，而厘米不是国际单位。

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