肉制品加工工艺流程低温肉制品的低温肉制品加工工艺流程

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2021-11-22 16:21:38 来源：朵拉利品网

1, 低温肉制品的低温肉制品加工工艺流程

低温肉制品加工工艺流程
1、肉灌制品工艺流程
原料解冻→原料修整→腌制→绞肉（斩拌）→搅拌→灌装→烟熏→冷却→无菌包装→二次灭菌→包装入库
2、西式火腿类制品工艺流程
原料解冻→原料修整→盐水注射→腌制滚揉→装模→蒸煮（烟熏）→冷却→包装入库
3、酱卤肉制品类工艺流程
原料解冻→预煮→修整→腌制→卤制→烟熏→真空包装→二次灭菌→冷却→包装入库
4、烤肉类制品工艺流程
冷冻原料肉→解冻→修割→注射→滚揉→定量→挂竿→烘烤→蒸煮→烟熏→晾制冷却→真空包装→二次灭菌→冷却→沥水→检验→装箱→入库

一、熟食加工工艺流程图
原料验收预处理制作验收分盘上柜
二、操作步骤：
1、原料验收：
1）包装有否破损、水渍、污染，商品规格是否相符，并称重记录。
2）质量是否符合要求，示波器以次充好，变质不新鲜。检验合格方可收货，不合格品即做退货处理。
3）肉类制品特别是鸡、鸭、鹅是否有内、外伤、瘀血，如有应做退货处理。
4）肉类制品供应商应提供相应的检疫合格证，方可验收入库。
2、预处理：此过程式中旨在将经验收合格的原料处理或供进一步烹饪加工制作熟食所需的半成品。所有半成品交由制作前均需称重记录。
1）蔬菜、水果类原料拣选后洗净，消毒备用，此类原料必须加工当天用完。
2）生姜、香葱等辅料拣选洗净后交制作间备用。
3、畜禽类原料：
1）清理：清洗整理成所需形状。例：牛、羊肉要去筋膜、脂肪、油污、分割成合适块形。
2）腌制：清理好的原料及时腌制，配料严格按食谱卡执行，腌制时要做好标志，注明腌制时间、制过程式中要按规定翻动。
3）清洗，出自水或开油锅：除清洗外由制作配制。
4、干货类原料
1）拣选浸泡，浸泡用水按食谱卡配制。
2）清洗水落石出漂至无异味。
3）制作：由制作间负责，将半成品按先加工先烧制的原则制成色、香、味，形合格的成品。
4）验收：
a. 官检验：外来熟制品包装品是否有破损、污染、水渍。
b. 品尝
c. 生产期：保质期标注是否符合规范。
d. 验收。称重记录。
5）分盘上柜：分类分盘上柜。

3, 牛肉干制作工艺流程及工艺要点

1、鲜肉切割
2、切割的肉搅拌，里面添加作料（盐、酱油、辣椒油等）
3、将肉进行风干
4、风干好的肉进行切割
5、切割好的肉进行烤制或油炸
6、进行包装
7、进行灭菌
这就是流程！就这么简单！
工艺要点如下：
鲜黄牛肉采购、储存：采购鲜黄牛肉肉质符合《GB2707-2005 鲜冻畜肉卫生标准》；进厂后，在冷冻库—18℃以下温度下储存。设专人管理，定期巡回检查。
分割、成型：使用清洗消毒过的工器具和工作台操作。盛装原料、半成品的容器，必须经清洗消毒，保持清洁卫生，消毒剂在使用条件下必须安全有效。
清洗：清洗用水符合GB5049生活饮用水要求。为自来水公司输送的生活饮用水。自备水井水管道采用HDPE专用管材，其接口为热融接加密封胶双层密封；生产区管道架空敷设；管道管件采用同质同材；特殊管件采用304食品级不锈钢材质。设专人管理，定期巡回检查。原水输送至原水罐储存。每年检验一次。
调料浸泡：调料符合验收准则；浸泡温度 ℃ ；时间 H。
煮（卤）制、油炸：热加工温度 ℃ ；时间 H。
风（烘）干：风（烘）干温度 ℃ ；时间 H。
拌料：车间全部采用防静电无尘彩钢板吊顶，非作业无人时段开启紫外线灭菌设备杀菌。进入车间人员必须经过更衣、洗手、脚踏消毒等程序。
灭菌：用紫外线杀菌灯管对拌料后半成品进行灭菌。
包装：操作工按包装操作要求进行包装。包装车间定期进行消毒，非作业无人时段开启紫外线灭菌设备杀菌。进入车间人员必须经过更衣、洗手、脚踏消毒等程序。外包装物从仓储室进入包装间；用于包装食品的物料必须无毒、清洁卫生，符合国家标准。
成品检验、入库和储存：成品库房为无窗避光仓库。成品在包装后应按产品、规格、生产班次、批次分别堆垛，做到堆垛整齐，批次清楚，并有明显的标识。

名词解释

工艺流程

工艺流程(ɡōnɡ yì liú chénɡ)指工业品生产中，从原料到制成成品各项工序安排的程序。也称\"加工流程\"或\"生产流程\"，简称\"流程\"。它是研究如何以最少的消耗、最低的成本和最高的生产效率制造产品的科学。

冷却

使热物体的温度降低而不发生相变化的过程。

烟熏

文物鉴定术语，用香烟熏作旧，嗅之有味。

1, 低温肉制品的低温肉制品加工工艺流程

3, 牛肉干制作工艺流程及工艺要点

名词解释

工艺流程

冷却

烟熏

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