食品留样的要求 食品留样的要求有哪些

2019-11-28 21:22:51 来源：朵拉利品网

1, 食品留样的要求有哪些

保存48小时以上.不得冷冻保存、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，每个品种留样量不少于100g，采取有效的救治措施，厨房每样食品都必需由专人负责留样、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱、加工时问，配合卫生监督机构进行调查处理工作、博览会。（三）经贸洽谈会，必须用保鲜膜密封好（或加盖）。“五常法”管理制度
为了规范管理、特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考：
一、原料采购索证五常制度
责任部门：采购部责任人：制度编号：5S001
1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。
2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。
3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。
2、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。

2, 食品留样的标准是什么？

1. 每餐、每个品种留样量不少于100g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内医|学教|育网搜集整理，在冷藏条件下存放48小时以上。
2. 留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入0-10摄氏度专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
3. 食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入冰箱，重要接待活动留样冰箱要上锁。
4. 需要食品留样的情况：
1、重要接待活动；
2、配送的集体用餐；
3、经贸洽谈会、糖酒会、博览会、运动会等大型活动；
4、婚丧嫁娶及各类集体聚餐等宴会，包括学校、职工食堂，超过100人者。
5. 食品留样的目的：
1、动态监测。
在自身管理中为了解各加工环节卫生状况而取样进行检验，从中筛选关键控制环节发现问题，为提高产品质量提供依据；
6. 2、查验备用。
餐饮产品从加工、贮存至供应食用涉及环节多，尤其是人数众多的集体配送用餐和大型就餐活动或重要接待活动的就餐，要在短时间内加工制作大量食品，有时还要提前加工和摆台，发生食品污染和食物中毒的风险增加。食品留样可以监测和验证所加工食品的卫生安全，便于餐饮单位自身掌握情况，以及在一旦发生可疑食物中毒或食品污染事故后，有关方面能及时了解事件的原因，采取有效的控制处理措施。

3, 试述食品留样有哪些要求

根据国家的《产品质量法》、《食品卫生法》和《食品卫生规范》的相关法规、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。
凡属下列情况时，应对食品进行留样。
（一）党和国家领导人的视察活动；
（二）外国政府代表团的访问活动；
（三）市级以上政府部门组织的大型会议；
（四）配送的集体用餐；
（五）经贸洽谈会、糖酒会、博览会、运动会等大型活动；
（六）婚丧嫁娶及各类集体聚餐等宴会，超过100人者。
对餐饮、厨房、食堂等行业食品留样制度要求：
1、大型宴会、重要接待，厨房每样食品都必需由专人负责留样；
2、每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在己消毒的餐具中；
3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；
4、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；
5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入
专用留样冰箱内；
6、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查；
7、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉；
8、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品
9、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。
10、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样.防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘（份）中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。
11、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上.不得冷冻保存。
12、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时问、加工人员、留样时问（xx月xx日xx时）。其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。
13、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品.影响或干扰事故的调查处理工作。

名词解释

留样

留样：企业按规定保存的、用于质量追溯或调查的物料、产品样品。 用于产品稳定性考察的样品不属于留样。

食品

食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品对人体的作用主要有两大方面，即营养功能和感官功能，有的食品还具有调节作用。

加工

加工是指对货物进行再生产；受托加工货物，是指委托方提供原料及主要材料，受托方按照委托方的要求制造货物并收取加工费的业务。加工就是按照一定的组织程序或者规律对转变物质进行合目的改造过程。加工可能是化学过程，也可能是物理过程，还可能是复合过程。

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