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焯水是什么意思 焯水是什么意思?
2019-12-19 04:43:46 来源:朵拉利品网

1, 焯水是什么意思?



焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。
焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。
1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。
2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3.可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一。
4.便于原料进一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
焯水的方法主要有两种:一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。
开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短。要讲究色、脆、嫩,不要过火。这种方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲,以免造成新的污染。
冷水锅焯水,是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些。有些动物性原料,如;白肉、牛百页、牛肚领等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固。

2, 焯水是什么意思?



焯水其实就是飞水,就是将食物放入水里面烫,之后捞出采用其它的方法烹制,尤其是凉拌菜中必不可少的一个步骤,经过这样处理的食物能够干净无异味。
能够更好的锁住食物的色泽,也能减少煮的时间,不过大家也千万别认为焯水特别简单,只是烫一下,焯水是否科学正确,直接影响食物的口感和颜色。
焯水的技巧
盐:很多人会认为蔬菜放入水里面焯,会降低营养,的确,蔬菜经过焯水,会导致水溶性营养流失,比如白菜放在沸水里面焯两分钟,就会流失一大半的维生素,但如果在焯水时,放入少许盐即可降低营养流失的速度。
碱:豆角表面有蜡质,会覆盖里面的叶绿色,因此大家在焯豆角时放入少许碱,即可让豆角更翠绿好看,但一定不能放入太多碱,否则会影响寇昂以及营养。
冷水:对于那些口感苦涩的根茎类植物、以及有腥味、血污厉害的动物食材,就要冷水下锅焯,这样才可以去除苦涩味,以及去除血水。
沸水:除了冷水焯,沸水焯也十分常见,那如何知道是否用沸水焯呢?如果是蔬菜、鱼虾海鲜等食物,就要用沸水焯,这样可以避免长时间的烫煮导致营养流失,并且用沸水焯也能去腥味,让口感鲜嫩。
参考资料来源:百度百科-焯水

3, 焯水是什么意思,适用于哪里



焯水 就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序,对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。焯水,又称出水、飞水。东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”。
焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面:
1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。
2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3.可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一。
4.便于原料进一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等。

名词解释


水后

《水后》主要内容:梅勒的世界充满魔幻。在一个魔法永远不死的城市——威尼斯,每个人都低声呼唤着水后,却只有梅勒成了她的朋友。当邪恶的力量追捕着这名奇幻的女王时,在幽暗的巷道迷宫和河道中展开了一场场惊险的搏斗。人鱼、飞天狮子、神偷和魔镜师傅,他们都和水后有着千丝万缕的联系。接着地面裂开,火焰冲天而出,某个笔墨难以形容的东西浮出地面。